le tiramisu de mon enfance revisité après un petit tour en Italie

Hello les gourmands, aujourd’hui on se retrouve pour l’un de mes desserts favoris, j’ai nommé : le tiramisu. Alors certes à première vu, ça n’y ressemble pas du tout mais vous allez finir par me connaitre moi et mon amour pour les entremets. J’ai donc sublimé le tout, les verrines c’est bien jolies mais moi je préfère la complexité et lorsque le goût y est j’ai envie de sauter partout et crier YOUHOUU.. 

Je suis donc ravie de partager avec vous, ce tiramisu à la couleur de l’or. C’est un dessert qui me suit depuis que je suis toute petite, je n’étais pas fan et j’apprivoise toujours le parfum du café mais le tiramisu m’a permis d’aimer cette saveur toujours un peu plus. De même, c’est une petite dédicace à mes origines italiennes que je ne pouvais manquer. 

J’espère que ma version du tiramisu, saura vous séduire, ainsi que vos papilles. On se retrouve très vite pour une nouvelle recette. N’hésitez pas à partager en commentaire votre amour pour le tiramisu ;).

LISTE DES INGRÉDIENTS (pour 10 pièces)

1. Génoise amandes : 110 gr de blancs d’œufs (soit 3, 4 œufs en fonction du gabarit), 125 gr de sucre glace, 60 gr de poudre d’amandes, 50 gr de farine, 2 gr de levure, 10 gr de grué de cacao, 90 gr de beurre. 

2. Crème mascarpone : 500 gr de mascarpone, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 170 gr de sucre glace, 1 C.C d’arôme de vanille. 

3. Insert café, chocolat :  200 gr de chocolat au lait, 15 gr de beurre, 1 C.S de sucre, 25 cl de crème fraîche, 1 café expresso, brisures  de speculoos.

4. Glaçage café : 1 café expresso, 150 gr d’eau, 300 gr de sucre, 300 gr de glucose, 2 feuilles de gélatines, poudre d’or pour la couleur.

1. Pour la génoise, j’ai repris la recette de mon entremet cœur pour la Saint Valentin. Disposer le beurre coupé en morceaux dans une casserole et réaliser un beurre noisette. Passer au tamis et réserver. Dans le batteur muni d’une feuille mélanger le sucre glace, la farine et la levure. Ajouter les blancs d’œuf puis le beurre noisette et le grué de cacao. Verser la pâte dans vos cercles à mousse, si vous n’en avez pas assez vous pouvez opter pour un moule plus grand et les emporte-piècer après la cuisson. Mettre au four pendant 15-20 minutes à 210°C.

2. Travailler le mascarpone à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture plus onctueuse. Dans un bol blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les ajouter au mascarpone avec la cuillère d’arôme de vanille. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation précédente. Réserver au réfrigérateur une bonne heure puis verser la crème pour le tiramisu dans le moule adéquate. 

3. Pour la ganache réaliser un expresso à l’aide d’une cafetière, en profiter pour s’en faire également un pour soit. Au bain-Marie, faire fondre le chocolat avec le beurre, le sucre et la café.  Retirer du feu et y ajouter la crème, bien remuer jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Remplir de ganache le moule qui va servir d’insert et disposer sur le haut des brisures de speculoos afin d’apporter de la mâche en supplément. Réserver au réfrigérateur jusqu’à prise complète. Une heure plus tard minimum, démouler l’insert et le glisser dans la crème mascarpone, recouvrir le moule avec la génoise et réserver à nouveau le tout au congélateur.

4. Préparer un café expresso et le verser dans une casserole avec l’eau, le sucre et le glucose. Porter le tout jusqu’à ébullition et y ajouter les feuilles de gélatine au préalable réhydratées. Passer la mixture au mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de mousse. Pour se faire ne pas remuer le robot dans tous les sens, cela évitera l’intrusion de l’air. Ajouter la poudre d’or à votre guise pour donner de jolis reflets. Laisser refroidir à température.

5. Lorsque le tiramisu à bien pris au froid,  le démouler. Déposer le sur une volette ou une grille avec un plat en dessous afin de récupérer le glaçage superflu. Verser le glaçage sur l’entremet encore congelé, la différence de température va faire figer ce dernier immédiatement. Ajouter quelques grains de café torréfiés pour la décoration. Une bonne heure à température (ou 3h au frigo) devrait suffire pour que votre tiramisu soit prêt à être dégusté.

A table !

© Photographies Océane Toubert.