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La fameuse poire de chez Karamel

29 mars 2017
poire karamel

Hello, aujourd’hui on se retrouve pour baver devant la fameuse poire de chez Karamel. Si vous n’en avez pas encore entendu parler, je vous conseille fortement de faire un saut à leur boutique et d’y déguster tout ce qui s’y trouve. Dixit, la fille qui n’a pas encore eu le temps d’y aller.. Les amoureux du caramel seront plus qu’au paradis, entre flan, poire, mille feuilles et choux revisités avec ce parfum d’enfance. 

Pour ma part, bien que je n’ai pas eu encore l’occasion de faire un détour par leur boutique suite à mon emploi du temps  chargé entre pâtisserie, studio et mes voyages d’un bout à l’autre de la planète qui s’accumulent. J’ai tout de même eu l’immense privilège de les rencontrer lors d’Omnivore, un festival 100% jeune cuisine, que j’affectionne tout particulièrement.  Et que dire si ce n’est que, j’ai eu un réel coup de cœur pour cette merveilleuse poire qui fond en bouche et délivre plein de saveurs. Des parfums qui ont eu le don de faire chavirer mes papilles. Je sais pas vous mais moi quand une pâtisserie me rend dingue, j’ai cette folle envie de la refaire chez moi afin de pouvoir en manger encore et toujours plus. Il ne m’a pas fallut longtemps pour trouver la recette, surtout qu’on m’a gentiment indiqué dans quel super magasine chercher, merci Fou de Pâtisserie ♥.

Après quelques heures de travail, m’être léchée les doigts une bonne vingtaine de fois, parce que bon le caramel quoi ! Qui y résiste ? Du praliné et du chocolat partout, voici le résultat. Profitez en maintenant avant que les poires ne disparaissent jusqu’à la saison prochaine.  

poire karamel découpepoire karamel détail

LISTE DES INGRÉDIENTS (6 tartelettes)  
1. Poire Karamel : 6 poires Martin Sec (conseillé par son créateur), sinon des poires Conférences par défaut. 
2. Sirop de pochage : 500 gr de sucre, 1L d’eau. 
3. Pâte sucrée à la noisette : 125 gr de farine, 80 gr de beurre, 45 gr de sucre glace, 15 gr de poudre de noisettes, 30 gr d’œufs (soit un œuf), 1 gr de sel, 6 carrés de chocolat au lait.
4. Crémeux caramel, chocolat : 75 gr de lait, 75 gr de crème liquide, 50 gr de sucre, 110 gr de chocolat noir, 20 gr de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes).
5. Praliné amandes : 125 gr d’amandes, 100 gr de sucre, 1 c.c d’huile de noisette.
6. Décorations : feuilles d’argent, pralin.

1.  Dans un premier temps, éplucher les poires en laissant la queue, puis coupé le bas de chaque poire afin qu’elle puisse se tenir droite. Les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, tout en douceur afin de ne pas abîmer les fruits.  

2. Dans une casserole faire caraméliser le sucre, pendant ce même laps de temps, faire bouillir l’eau. Une fois le caramel bien doré, le délayer avec l’eau très doucement afin de ne pas s’éclabousser (risque de brûlure /!\). Une fois le sirop réalisé, le faire frémir et y pocher les poires pendant environ 2 heures, afin qu’elles prennent une belle couleur caramélisée. Les tourner de temps en temps et vérifier leur tenue, la poire doit être fondante à la découpe mais aussi se tenir. Une fois la cuisson terminer sortir les poires du pochage et les disposer sur un papier absorbant au réfrigérateur.  

3. Dans le robot munit d’une feuille, mélanger le beurre en morceaux, le sucre glace et le sel jusqu’à ce que la préparation devienne homogène. Incorporez l’œuf  puis ajouter le mélange farine, poudre de noisettes. Réaliser une boule, la filmer au contact et laisser reposer au frais pendant une vingtaine de minutes. 

Foncer la pâte dans des cercles inox de 55 mm de diamètre. Piquer à la fourchette afin d’éviter que la pâte ne gonfle et enfourner pendant 20 min à 160°C, chaleur tournante. 

Une fois les tartelettes à température, faire fondre les morceaux de chocolat au micro-onde. Puis, à l’aide d’un pinceau, en appliquer une fine couche dans le fond de chaque pièce.

4. Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec les 30 gr de sucre, le laisser brunir afin qu’il ai un goût prononcé. Faire chauffer la crème et le lait puis décuire le caramel avec. Dans un saladier mélanger les 20 gr de sucre avec les jaunes d’œufs. Porter à nouveau à ébullition le mélange crème/caramel et délayez en trois fois avec le mélange œuf/sucre. Réaliser une cuisson à la nappe, 80°C, la crème doit rester souple. Puis verser le tout sur le chocolat en morceaux. Mixer, filmer au contact puis réserver au frigo minimum 1h. 

5. Torréfier les amandes pendant 15-20 min à 150°C, les surveiller afin que ça ne brûle pas. Pendant ce temps réaliser un caramel avec le sucre, y ajouter les amandes et mélanger jusqu’à ce que les amandes sables. Le sucre va cristalliser, continuer de remuer jusqu’à ce que la préparation redevienne à nouveau à l’état de caramel. Débarrasser sur une plaque avec une feuille de cuisson et laisser refroidir. Une fois la préparation durcit, la couper en morceaux et la passer au mixeur. Cela va prendre une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte assez liquide, y ajouter l’huile de noisette pour le goût et laisser reposer.

6. Une fois le chocolat ayant figé dans les tartelettes, les remplir avec la ganache jusqu’à rebord et lisser le tout à l’aide d’une spatule. Remplir la poire avec le praliné amande, attention à ne pas déborder et la coller à la ganache. Il va y avoir un effet ventouse, ce qui va permettre à notre poire de se tenir. Il est également possible de rajouter un peu de nappage neutre au pinceau afin de faire briller la poire. Ajouter quelques morceaux de pralin sur les contours, ainsi qu’un morceau de feuille d’argent pour sublimer le tout. 

Servir sur une jolie assiette et déguster. 

poire karamel vu

© Photographies Océane Toubert.

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4 Comments

  • Reply samar 11 avril 2017 at 12 h 12 min

    rhoooo c’est trop bon ca j’adore un pur regal faut que je me lance c’est vraiment gourmand
    bisou

    • Reply Like a Cookie 11 avril 2017 at 14 h 42 min

      Oui il faut pas hésiter à sauter le pas, puis la recette est pas très compliqué 🙂

  • Reply Valérie Décoret (Valérie ILoveCakes) 23 avril 2017 at 13 h 06 min

    Magique ! Je bave dessus sur Instagram depuis un bon moment 😉

    • Reply Like a Cookie 23 avril 2017 at 20 h 28 min

      Elle est vraiment simple à faire et c’est un pure délice, elle n’y était pas en boutique quand je suis passée mais toute leur vitrine est à tomber..

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