Entremet vanille, passion et fruits exotiques

4 mai 2016

Holàààààà ! Aujourd’hui je vous fait découvrir ce que j’aime le plus au monde -ou presque- les fruits exotiques ! La passion c’est ma passion (bonjour petit jeu de mot tout pourri). Plus sérieusement, j’ai passé mon weekend à pâtisser pendant que d’autres faisaient la grasse mat’. Je me suis inspirée d’un entremet que j’ai découvert chez Pain de Sucre, je les adooore ! J’ai nommé l’Evasion ! Il porte merveilleusement bien son nom hein ? Avec ses notes de vanille, d’ananas, de mangue et son crémeux passion.

A la base je l’ai découvert sous la forme d’une bûche, sortie pour Noël, c’était déjà du top niveau. Mais quand ils ont décidé de revoir la recette et d’y apporter du croquant avec un fond de tarte, là c’était DINGUE ! Oui un truc de malade ! Je ne sais plus exactement combien on fini dans mon estomac tant j’étais amoureuse de cette merveille. Du coup j’ai moi aussi voulu me prêter à l’exercice ! Il y a encore du travail mais pour une première je suis ravie du résultat. Je pense améliorer ma mousse à la vanille pour la prochaine fois : le goût de crème était, à mon goût, trop présent.

Toute la famille était réunie, j’en ai donc profité pour réaliser cet entremet qui me tenait à cœur depuis un moment. J’y ai passé mon weekend, j’étais dans ma petite bulle. Préparations des crèmes le samedi matin, fond de tarte l’après midi, puis on met tout ça au froid pour que ça prenne ! Lendemain matin démoulage, glaçage et l’après-midi, le meilleur : LA DÉGUSTATION ! En bref ! Si vous tenez vraiment à réaliser ce petit bijoux, la patience doit être avec vous ! Mais vraiment ! Un manque d’attention et c’est fini (mdr) j’ai tout de même oublié la gélatine dans mon glaçage miroir >>> Ça n’a rien enlevé au goût, j’étais juste déçue d’avoir zappée cette étape après tout le mal que je m’étais donnée. Quoi qu’il en soit, je n’ai rien omis dans la recette que vous retrouverez plus bas !

Comme toujours si vous avez des questions, n’hésitez pas.

A vos fouets ! Pâtissez 😉

Entremet vanille, passion et fruits exotiques

2016-05-04 17:25:45

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Pâte sucrée

175 gr de farine
50 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
1 œuf
1 pincée de sel

Mousse vanille

30 cl crème fleurette
2 gousses de vanille
3 c.c de sucre
2 feuilles de gélatine

Mousse passion

6 fruits de la passion
30 gr de sucre
100 gr de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Compoté de mangue

1 mangue
1 fruit de la passion
1 demi citron
2 c.c d'arôme de vanille
4 c.c de sucre

Fruits frais

1 demi ananas
2 tranches de mangue
1 fruit de la passion
1 demi citron vert

Glaçage "miroir" neutre

150 gr d'eau
300 gr de sucre
300 gr de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine

Instructions

Les préparations suivantes sont à réaliser la veille afin que ça puisse figer, prendre en saveur ou encore en texture.
Pour la mousse aux fruits de la passion. Dans une casserole vider la chair des fruits de la passion (grain compris) avec le sucre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. Passer au mixeur, puis au chinois. Réserver. Ne pas mettre au frais sinon la préparation va figer, laisser à température. Préparer la chantilly avec la crème fleurette, y ajouter 2 cuillère à café de sucre. Mettre au frais.
Pendant ce temps on va s'occuper de la mousse vanille, qui est en réalité une base de panna cotta. Dans la casserole on fait bouillir la crème avec les gousses de vanille et le sucre. Lorsque les bulles commencent à apparaître on ajoute la gélatine. Réserver puis mettre au frais pour la nuit.
Notre coulis passion ayant eu le temps de refroidir on va pouvoir le mélanger avec notre chantilly. Ajouter une cuillère de celle-ci dans le coulis en remuant bien. A l'aide d'une marquise mélanger la préparation aux fruits de la passion à la chantilly. Aérer bien votre mousse en réalisant des mouvements amples et lents.
Dans un cercle à mousse de 16 cm, filmer avec du film alimentaire une des deux faces (voir photo). Ça ressemble à un tambourin, on peut même faire de la musique avec 😉 Retourner sur le côté filmé, qui nous servira de fond, sur une assiette pour éviter qu'il n'y en ai partout par terre. Ensuite on peut enfin couler notre mousse aux fruits de la passion. Vous pouvez également utiliser un moule basique si vous n'avez pas de cercles à mousse. C'est partie pour une nuit au congélateur.
Pour la pâte sucrée, mélanger dans un bol : farine, sucre, sel et poudre d'amande. On incorpore ensuite le beurre mou dans le robot muni d'une feuille. Pas une feuille en papier hein ! Vous pouvez en avoir un aperçu sur ma recette de cookies : http://likeacookie.com/cookies-vanille-morceaux-chocolat-au-lait/ Lorsqu'on a bien sablé notre mélange (oui ça ressemble fortement au sable, la plage, pensez à cet été). On ajoute notre œuf et on mélange jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Une fois que la préparation est prête on filme au contact et on laisse reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Au minimum, une heure plus tard, lorsque notre pâte à bien pris on s'y attaque avec notre super rouleau pâtissier ! On fonce notre pâte dans un cercle de 20 cm et c'est reparti pour une bonne demi-heure au frigo.
Pour finir, on pique notre pâte à l'aide d'une fourchette puis direction le four pendant 35-40 min à 150 C°.
Ensuite au lit, on l'a bien mérité ! ZzzZZ
Le lendemain matin on passe notre panna cotta à la vanille dans notre robot et on la fouette jusqu'à obtenir une jolie mousse.
Puis on verse le tout dans un super moule ! Pour ma part je me suis servie du moule de Silikomart, éclipse (il est géniaaal). Voir photo.
On sort du congélateur notre mousse passion qui va nous servir d'insert. Et là, on noie notre insert dans notre mousse vanille jusqu'à le voir disparaître 🙂 vous pouvez voir mes vilaines pattes de doigts sur mon insert.
On remet le tout au congélateur. Il faut être assez rapide pour cette manipulation afin de ne pas laisser fondre notre mousse passion.
Maintenant le glaçage ! Ne faîtes pas comme moi, n'oubliez pas la gélatine (ndlr). Bon j'ai quand même eu mon glaçage mais il n'a pas figé quoi .. Ô tristesse ! Bref il m'a donné du fil à retordre surtout que je n'ai pas pu faire ce que je voulais mais bon ça je vous l'expliquerez dans ma prochaine recette ou mon effet sera réussi 😉
Dans une casserole on mélange l'eau, le sucre et le sirop de glucose qu'on va porter jusqu'à 100 C°, AJOUT de la gélatine, ne pas oublier cette étape ! Le glaçage doit ensuite redescendre aux alentours de 30 C° ce qui prend beauuucoup de temps, plus qu'on ne le croit, même dans un bain glacé.. Donc pendant ce temps on va s'occuper ! A savoir : notre glaçage sera neutre, je n'ai pas voulu le colorer parce que je voulais qu'on voit les grains de vanille apparaître. C'est tellement jolie **
On s'attaque maintenant à notre compoté de mangue. On coupe notre mangue, grossièrement mais assez finement afin que ça fonde plus rapidement. J'ai pour ma part gardé deux jolies tranches, que j'ai coupé en une jolie brunoise pour apporter dans la texture en plus. Je l'ajouterai à ma préparation de fruits frais. Pour le reste, hop, tout dans une casserole ! On fait mijoter, les fruits vont d'abord rendre leur eau puis avec de la patience on obtiendra comme une compote. Shame on me je n'ai pas fait attention au temps, il me semble qu'il faut laisser prendre pendant au moins 20 bonnes minutes. Mais vous allez vous rendre compte du changement de texture. Une fois que notre mangue n'est plus que purée on réserve.
On s'occupe de nos fruits frais qu'on va couper en brunoise pour apporter de la texture en plus et un côté frais. On les mélange ensuite à notre compoté de mangue.
Alors que le mélange est encore tiède, on coule notre préparation dans notre fond de tarte. On étale bien le tout. Soyons généreux ! Voir la seconde photo de l'article.
On va pouvoir maintenant passer au glaçage de notre entremet qui devrait normalement être totalement congelé 🙂 On dispose une plaque, un verre doseur à l'envers et notre entremet dessus, puis on le glace ** Je vous ai mis la photo pour que ce soit plus clair. Pour ma part je verse le glaçage au centre de l'entremet et j'effectue des petits ronds de plus en plus large afin de ne pas en louper une miette. Un coup de spatule pour enlever le trop de glaçage sur le dessus puis en dessous pour réguler le bas.
A l'aide de deux spatules on s'empare de notre mousse qu'on va place sur notre fond de tarte. Y a plus qu'à décorer, chacun son style ! Épatez moi 😉
Pour ma part, comme on est toujours pressé de passer au dessert, j'ai laissé mon entremet revenir à température puis avant de le manger je l'ai mis au réfrigérateur afin qu'il soit tout de même frais. Mais si vous êtes plus patient vous pouvez le laisser au frais et le déguster le lendemain, il n'en sera que meilleur.