ENTREMETS

L’écrin de pommes et ses joyaux caramélisés

30 décembre 2016

2016 s’achève et le dernier article de l’année fait son apparition. Je suis toute en joie que de vous présenter encore l’une de mes créations, c’est d’ailleurs la première que je nomme ahah. Un suave mélange de pommes et de caramel, comme je les aime, une pointe de chantilly pour apporter de la douceur et un palais breton pour le côté croquant. Que du bonheur pour les papilles, histoire de terminer cette année sur une note bien gourmande.

Je vous souhaites à tous un très bon réveillon et des gâteaux par milliers. On se retrouve pour ma part l’année prochaine avec plein de nouvelles recettes et plein de beaux projets qui devraient se concrétiser en 2017. J’ai hâte de pouvoir vous en parler et surtout vous montrer la vidéo de mon food trip à Londres qui se monte doucement, je ferais d’ailleurs un article à ce sujet, afin de vous donner toutes mes bonnes adresses. En attendant je vous laisse savourer le moment avec ce joli entremet

LISTE DES INGRÉDIENTS (pour 8/10 parts) 
1. Panna cotta vanille : 30 cl de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine.
2. Chantilly aux Werther’s : 20 cl de crème fleurette, 6 bonbons Werther’s Original.
3. Palet Breton : 5 gr de sucre d’érable, 70 gr de sucre, 2 jaunes d’oeufs, 75 gr de beure mou, 100 gr de farine, 5 gr de levue chimique, 1 pincée de sel.
4. Dôme pommes caramel : 3 pommes 150 gr, de sucre 25 gr de beurre, 2 C.S de miel, 1 C.S de sirop d’érable, 10 cl de crème fleurette, 3 feuilles de gélatine.
5. Nappage neutre : 200 gr de sucre, 100 gr d’eau, 2 feuilles de gélatine.
6. Décorations : 100 gr de sucre, 3 noisettes.

 

1. Pour la préparation de la panna cotta : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer la crème avec les grains et la gousse de vanille. Lorsque la crème commence à frémir, retirer du feu et ajouter la gélatine. Réserver dans un cercle à mousse de 10 cm filmé et mettre au congélateur pour que la préparation prenne.

2. Pour la chantilly aux Werther’s : Porter à ébullition la crème avec les bonbons. Retirer du feu et laisser infuser. Passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum une heure. Monter la chantilly au batteur et réserver jusqu’à utilisation.

3. Pour le palet breton : Faire blanchir les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le beurre mou. Une fois le mélange lisse et fluide ajouter la farine, la levure et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur. [..] Préchauffer le four à 170°C. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 cm environ. Détailler la pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 16 cm dans lequel la pâte sera laissée afin d’obtenir un palet aux contours net. Enfourner pendant 15-20 min à 170°C chaleur tournante.

4. Pour le dôme pommes caramel : Dans une casserole faire revenir le beurre, le sucre, le miel et le sirop d’érable. Ajouter les pommes coupés en brunoises et les laisser devenir translucide. Ajouter la crème et laisser réduire, puis ajouter la gélatine. Dans un cercle à mousse de 14 cm filmé, verser une première moitié de la préparation. Disposer au centre la panna cotta qui aura figée, puis recouvrir avec le reste de la préparation. Réserver au congélateur.

5. Pour le nappage neutre : Dans une casserole porter le sucre et l’eau jusqu’à 100°C. Ajouter la gélatine et réserver à température. Lorsque le sirop est à 30°C, «glacer» le dôme pommes caramel afin de lui apporter de la brillance et cet effet miroir recherché.

6. Pour les décorations : Laisser chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel. Pour les «joyaux» il suffit de prendre une fourchette et laisser goutter pour former comme des perles lorsque l’appareil est encore très chaud. A l’aide d’une fouet réaliser les cheveux d’anges, en les filant entre deux baguettes chinoises lorsque le caramel est à température. Pour les noisettes, planter un cure-dents et tremper ses dernières dans le caramel, les laisser la tête en bas, jusqu’à ce qu’un pique/bec se forme.

7. Monter l’entremet : déposer le dôme au centre du palet breton une fois celui-ci glacé. Décorer le contour du dôme avec la chantilly à l’aide d’une poche à douille. Déposer les joyaux caramélisés sur la chantilly, puis les cheveux d’anges et les noisettes caramélisés sur le dessus de l’entremet.

part pommes caramel

 

© Photographies Océane Toubert.

 

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2 Comments

  • Reply Les Gourmandises de Ya 30 décembre 2016 at 21 h 07 min

    Il est splendide ! J’adore ton entremets 😀

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