ENTREMETS

Cœur de velours rose au rooibos et à la framboise

14 février 2017

Love, love, love all you need is love. Aujourd’hui on met une petite dose d’amour, de rose et de cœur afin de fêter tous ensemble Valentine’s Day sur le blog. Quoi de mieux que de réaliser un entremet poudré en forme de cœur pour célébrer tout ça ? Je ne suis pas du genre à m’attarder sur cette fête mais cette année j’avais envie de partager tout plein d’amour avec vous et en profiter pour vous remercier d’être encore et toujours là pour m’encourager à aller plus loin.

Je vous fait donc ma déclaration avec un gâteaux, plein de douceur et de peps, tout comme j’aime. J’ai puisé mon inspiration chez Hugo et Victor, je vous en avez parlé dans l’article où je déclarais ma flamme à la boutique Fou de Pâtisserie.  J’avais adoré le mélange framboise et thé rouge et bien évidemment, j’ai eu envie de leur rendre « hommage ». Quand au biscuit, j’ai repris la recette dont je m’étais servie pour le birthday cake de ma petite sœur et qui vend encore et toujours du rêve avec son côté super moelleux et le craquant des amandes. Que d’amour dans ces recettes, n’est-ce pas ? Donc quoi de mieux qu’un jolie cœur pour représenter tout ça. 

cœur rooibos framboise cœur rooibos framboise

LISTE DES INGRÉDIENTS (pour 8/10 parts)
1. Crème au Rooibos :  50 cl de crème fleurette, 3 feuilles de gélatine, infusion thé rooibos, 2 C.S de sucre.
2. Génoise amandes : 110 gr de blancs d’œufs (soit 3, 4 œufs en fonction du gabarit), 125 gr de sucre glace, 60 gr de poudre d’amandes, 50 gr de farine, 2 gr de levure, 15 gr d’amandes effilées, 90 gr de beurre. 
3. Insert framboises : 380 gr de framboises congelées, 4 C.S de sucre, 1 C.C arôme vanille, 1 demi citron vert, 2 feuilles de gélatine
4. Décorations : spray velours rose, framboises fraîches. 

1.  Dans un bol avec de l’eau froid, ré-hydrater la gélatine. Verser la crème dans une casserole avec la sucre et porter à ébullition. Puis faire infuser le rooibos, pour ma part j’ai opté pour un thé rouge nature mais vous pouvez très bien opter pour un rooibos à la framboise qui ira parfaitement avec l’entremet. Laisser infuser au minimum 5 minutes, j’ai réalisé deux infusions afin d’obtenir plus de saveur. Une fois la crème parfumée, ajouter la gélatine, filmer au contact et laisser prendre au frais pendant 24h. Le lendemain, transvaser la préparation dans le robot muni du fouet et battre la crème jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Mettre au frais jusqu’à utilisation. 

2. Disposer le beurre coupé en morceaux dans une casserole et réaliser un beurre noisette. Passer au tamis et réserver. Dans le batteur muni d’une feuille mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la levure. Ajouter les blancs d’œuf puis le beurre noisette et les amandes effilées. Verser la pâte dans un moule plus large que celui de votre entremet afin de ne pas manquer de biscuit. Mettre au four pendant 15-20 minutes à 210°C.

3. Dans un bol avec de l’eau froid, ré-hydrater la gélatine. Dans une casserole mettre les framboises, le sucre, le jus de citron et l’arôme de vanille. Laisser le tout mijoter jusqu’à obtenir une purée de framboises. Passer la préparation au tamis afin d’avoir un appareil lisse, bye bye les pépins. Profiter que la préparation est encore chaude pour la faire prendre avec la gélatine et réserver jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante.

4. Tapisser le moule en forme de cœur avec la crème au rooibos, ne pas hésiter à mettre au moins la moitié de la crème. Puis mettre le moule au congélateur pour que ça prenne. A défaut d’avoir un moule en forme de cœur pour faire mon insert, une fois ma crème prise, je coule directement ma préparation à base de framboises dans le moule. Direction le congélateur une seconde fois afin que le tout fige et recouvrir à nouveau avec de la crème puis le gâteau découpé à la forme du moule. Un dernier passage au congélateur afin que le cœur soit totalement figé pour le démoulage.  

5. Une fois le cœur glacé, le démouler et le floquer dans l’immédiat avec le spray velours rose. Laisser au réfrigérateur pendant 5h ou 3h à température ambiante puis déguster, accompagné de quelques framboises fraîches. 

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© Photographies Océane Toubert. 

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