ENTREMETS

Cœur de fraises, crème chiboust au basilic

16 juillet 2016

Coucou mes amours ♥ Avant de parler de fraises, je tenais à dire que toutes mes pensées vont aux familles niçoises, ainsi qu’aux personnes présentes sur la promenade des anglais le 14 juillet 2016. Ce qui est arrivé est triste et nous rappelle qu’il faut profiter de chaque instant que la vie nous offre. Je sais que ce n’est pas forcément le meilleur moment pour parler de pâtisserie mais je sais que la cuisine n’est qu’amour et générosité. Alors invitez vos amis, installez vous autour d’un table, trinquez à la vie et aux joies qu’elle nous offre et savourez chaque instant avec les gens que vous aimez. #PrayForNice

C’est avec le cœur lourd que je modifie cet article qui était plein de peps et de bonne humeur. Parce que pour moi les fraises, c’est la vie ! Le fruit le plus fabuleux qu’il soit après les cerises bien évidemment. Annonciateur des beaux jours et de la chaleur d’été qui s’installe visiblement plus que tranquillement au vu du temps actuel. Quand il fait chaud on a envie de fraîcheur sans pour autant perdre le côté gourmand de la chose. Je me suis donc encore lancée dans un truc tordu, en soit c’est simple mais pas quand on dort à peine 4h par nuit ça complique les choses (mdr). Résultat je suis un peu -beaucoup- tête en l’air, j’oublie des ingrédients, je choisi la farniente aux fourneaux, je prend du retard et je fais tout dans la précipitation.. C’est mal ! Parce qu’on sait tous que la cuisine c’est de la patience et de la concentration. Gardons espoir, la prochaine sera la bonne et avec un peu de chance, je ferais un sans fautes.

Malgré quelques petits accrocs, je ne garde quasiment que du positif puisque le goût était au rendez-vous et c’était vraiment bon. Je dis pas ça pour me féliciter -quoi que- mais moi qui suis toujours intransigeante avec ce que je fais, je trouve ça plutôt pas mal. A ressayer en version vacherin ou dans des verrines avec de la meringue. Miam ! De plus j’ai adoré prendre des photos, parfois je ne suis pas inspirée et là, j’étais juste heureuse de capturer ces instants de gourmandises. Je ne sais pas ce que vous en pensez mais moi j’ai beaucoup aimé. Quoi qu’il en soit avec beaucoup de retard certes, ceux qui me suivent sur snapchat: virg.mengozzi ont eu le droit de découvrir la recette il y a une semaine,  que je partage enfin avec vous . Et je vous promet, à moi aussi d’ailleurs, que les articles vont reprendre un court normal et n’apparaîtront pas de temps à autres par magie ! 

J’espère que cet article vous donnera l’eau à la bouche ! Si vous avez des questions n’hésitez surtout pas 🙂

montage tartellette fraises basilic

 

Cœur de fraises, basilic et crème chiboust
Pour une dizaine de tartellettes
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Prep Time
2 hr
Cook Time
1 hr
Total Time
3 hr
Prep Time
2 hr
Cook Time
1 hr
Total Time
3 hr
Insert fraises & basilic
  1. 250 gr de fraises
  2. 1 citron vert
  3. 5 feuilles de basilic
  4. 5 C.S de sucre
  5. 1 gousse de vanille
Crème pâtissière
  1. 4 jaunes d’œufs
  2. 70 gr de sucre
  3. 30 gr de farine
  4. 30 gr de maïzena
  5. 500 gr de lait
  6. 70 gr de beurre
  7. 1 gousse de vanille
  8. 3 feuilles de basilic
  9. 3 feuilles de gélatine
Meringue italienne
  1. 100 gr de sucre
  2. 50 gr d'eau
  3. quelques gouttes de citron
  4. 3 blancs d’œufs
Glaçage miroir
  1. 75 gr d'eau
  2. 3 feuilles de gélatine
  3. 150 gr du sucre
  4. 150 gr de sirop de glucose
  5. 180 gr de chocolat blanc
  6. 100 gr de lait concentré sucré
  7. colorant rose
Moelleux aux agrumes
  1. 2 œufs
  2. 85 gr de sucre
  3. 20 gr de miel d'acacia
  4. les zestes d'un citron vert et d'une orange
  5. 75 gr de farine
  6. 85 gr de beurre
  7. 2 blancs d’œufs
  8. 13 gr de sucre
Pâte sucrée
  1. 175 gr de farine
  2. 50 gr de sucre glace
  3. 15 gr de poudre d'amande
  4. 75 gr de beurre
  5. 1 œuf
  6. 1 pincée de sel
Instructions
  1. Pour l'insert fraises et basilic, mélanger dans une casserole les fraises, le jus du citron vert (garder les zestes pour le moelleux), les feuilles de basilic, le sucre et la vanille. Porter à ébullition et laissez compoter. Passer la préparation au mixeur et verser dans des petits moules en forme de demi-sphères. Laissez reposer au congélateur pendant minimum une heure jusqu'à ce que ça prenne.
  2. Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait, la vanille et le basilic. Dans un autre bol blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena. Passer le lait au chinois puis le mélanger avec les œufs et le sucre. Faire à nouveau chauffer et lorsque les premières bulles apparaissent, enlever du feu, ajouter le beurre et la gélatine. Mixer le tout puis filmer au contact. Laisser à température.
  3. Dans un robot battre les blancs en neige pour la réalisation de la meringue. Faire cuire à 110C° le sucre, l'eau et les gouttes de citron, jusqu'à réalisation d'un sirop. Une fois les blancs montés, ajouter doucement le sirop jusqu'à obtenir une texture bec d'oiseau.
  4. Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière encore tiède. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule (maryse). Remplir les grands moules demi-sphère au trois-quart et y ajouter l'insert fraises & basilic, voir photo, puis recouvrir à nouveau de crème. Passer un coup de spatule afin que le tout soit lisse et laisser prendre au congélateur durant la nuit.
  5. Pour le glaçage miroir, dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Ajouter ensuite le chocolat blanc en morceaux et le lait concentré sucré. Une fois la préparation homogène, ajouter la gélatine. Passer le tout au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver à température.
  6. Pour la pâte sucrée, mélanger : farine, sucre, sel et poudre d'amande. Incorporer ensuite le beurre mou dans le robot muni d'une feuille au mélange précédent. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Une fois que la préparation est prête, filmer au contact et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.
  7. Étaler la pâte sur un plan de travail au préalable fariné. A l'aide d'un emporte pièce ayant une taille légèrement supérieur à vos dômes, découper votre pâtes et former vos tartelettes. Pré-cuire au four pendant 10 minutes à 150 C°.
  8. Pour le moelleux, réaliser un beurre noisette sans cesser de remuer pendant la cuisson. Blanchir les œufs avec les 85 gr sucre et y ajouter le miel puis les zestes d'orange et de citron vert. Ajouter la farine et mélanger. Dans un robot, monter les blancs et les serrer avec les 13 gr de sucre pour obtenir la texture bec d'oiseau. Mélanger la meringue à la préparation précédente puis y incorporer le beurre de noisette.Verser ensuite la pâte dans les fonds de tartes pré-cuit et mettre au four à 150 C° pendant 10-15 minutes. Cuisson à l’œil. Laisser refroidir.
  9. Déposer les dômes de crème sur une volette à pâtisserie et les enrober avec le glaçage miroir. Pendant que le glaçage fige, découper les fraises en fine lamelle. Déposer ensuite les dômes sur les fonds de tartes, et recouvrir les bords avec les lamelles de fraises.
  10. Décorer comme vous le souhaitez, en ajoutant morceaux de fraises, feuilles d'or ou autre. Laisser le tout revenir à température au frigo et déguster.
Notes
  1. Durant la préparation de l'insert, j'ai réservé un peu de jus de fraise. Je l'ai passé au chinois puis y ai ajouté une feuille de gélatine, je m'en suis servie pour enrober mon insert.
  2. Pour le glaçage miroir, j'ai mis à part un tiers de ma préparation dans laquelle j'ai ajouté du colorant rose pour les effets, voir photo.
  3. De même il est conseillé de réaliser votre préparation la veille, car il vous sera possible de passer rapidement au micro-onde votre glaçage miroir pour le réchauffer.
  4. Pendant que la pâte sucrée repose au réfrigérateur vous pouvez préparer votre moelleux afin de gagner du temps.
  5. J'ai coloré mon moelleux, mais au final je vous conseille de ne pas le faire 😛 le résultat pour moi n'était pas celui escompté donc autant se la jouer naturel.
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tartellette fraises basilicdécoupe fraises basilic

 

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2 Comments

  • Reply Mélina & Chocolat 18 juillet 2016 at 16 h 22 min

    Comme c’est beauuu ! Ça donne envie, je suis sûre que c’est divin !

    • Reply Like a Cookie 20 juillet 2016 at 14 h 06 min

      Merci hihi 🙂 ce qui est bien c’est qu’on même le manger glacé avec la température actuelle 🙂

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